Trong khi dư luận chưa kịp quên những bát phở 200.000 đồng tại Nội Bài hay Tân Sơn Nhất, thì mới đây, một hóa đơn tại sân bay quốc tế Cam Ranh với mức giá 346.000 đồng cho một bát phở bò đã tạo nên một cơn địa chấn trên các diễn đàn du lịch. Con số này không chỉ là một kỷ lục mới về giá, mà còn đặt ra dấu hỏi lớn : Phải chăng chúng ta đang trả tiền cho món ăn, hay đang trả tiền cho ‘vị trí đứng’ của cửa hàng ?

Ở một quốc gia mà phở là linh hồn dân tộc với mức giá bình dân ở mọi góc phố, việc biến món ăn này thành một dịch vụ “xa xỉ phẩm” tại phi trường đã tạo ra một cú sốc tâm lý lớn cho hành khách, đồng thời phơi bày những nghịch lý trong quản trị chi phí và khai thác độc quyền mặt bằng hàng không.

Dưới lăng kính của những nhà điều hành, bát phở sân bay không chỉ là sự kết hợp của bánh phở, thịt bò và nước dùng, mà nó phải gánh trên vai “tầng tầng lớp lớp” chi phí đặc thù.

Một menu công khai, quầy Crystal Jade tại Nhà Ga T2 (Cam Ranh) bán nhiều loại phở với bò Wagyu. Ảnh: Hữu Long /báo Lao Động.

Sân bay vốn là một thị trường phi cạnh tranh hoàn hảo, nơi mỗi mét vuông diện tích đều được đấu thầu với mức giá đắt đỏ gấp nhiều lần so với những đại lộ sầm uất nhất. Để giành được quyền khai thác, doanh nghiệp phải chấp nhận những hợp đồng nhượng quyền với chi phí cố định cực lớn.

Khoản tiền này, thay vì được tối ưu hóa qua số lượng bán ra, lại thường được các đơn vị kinh doanh trực tiếp phân bổ vào giá thành sản phẩm, biến thực khách thành những người trả tiền cho vị thế độc quyền của cửa hàng thay vì giá trị thực của món ăn.

Bên cạnh áp lực mặt bằng, quy trình logistics và an ninh nghiêm ngặt tại các cảng hàng không cũng là một “hàng rào” đẩy giá thăng hoa. Không giống như quán phở phố thị có thể nhập hàng bất cứ lúc nào, mọi nguyên vật liệu tại sân bay phải đi qua một cái phễu kiểm soát khắt khe.

Từ chiếc xe vận chuyển chuyên dụng đến khung giờ nhập hàng hạn hẹp và đội ngũ nhân sự phải có lý lịch an ninh sạch sẽ, tất cả đều làm phát sinh những chi phí vận hành khổng lồ.

Việc duy trì một bộ máy phục vụ liên tục 24/7 trong môi trường biệt lập đòi hỏi mức lương và phụ cấp nhân sự cao hơn hẳn mặt bằng chung, vô hình trung khiến giá thành bát phở bị đẩy lên ngưỡng “thượng lưu” để đảm bảo biên lợi nhuận cho doanh nghiệp.

Một điểm nhức nhối khác nằm ở sự lệch pha về giá trị giữa Việt Nam và thế giới. Theo một thống kê thực tế thì tại một số phi trường quốc tế sầm uất như Changi hay Incheon, giá ăn uống thường chỉ chênh lệch khoảng ba mươi đến năm mươi phần trăm so với bên ngoài, một mức “phụ phí tiện lợi” mà hành khách sẵn lòng chi trả.

Tuy nhiên, tại Việt Nam, sự chênh lệch này thường cao gấp năm đến tám lần so với giá thị trường. Khi mức giá vượt quá ngưỡng chịu đựng của tâm lý tiêu dùng, bát phở không còn là niềm tự hào văn hóa mà trở thành một nỗi ám ảnh về việc bị “tận thu”. Điều này vô tình gây tổn thương cho người tiêu dùng, trở thành một trải nghiệm đáng quên khi lỡ ăn uống ở sân bay mà quên chưa “hỏi giá trước”.

Để giải quyết triệt để nghịch lý này, không thể chỉ dùng những mệnh lệnh hành chính ép buộc giảm giá một cách đơn thuần. Các cơ quan quản lý và đơn vị khai thác cảng cần nhìn nhận lại chiến lược phân khúc khách hàng và cơ chế đấu thầu mặt bằng.

Việc đa dạng hóa các đơn vị cung ứng và tạo ra các khu vực ẩm thực phân cấp sẽ giúp hành khách có nhiều lựa chọn hơn, từ đồ ăn nhanh giá rẻ đến nhà hàng cao cấp.

Chỉ khi nào bát phở sân bay thoát khỏi cái bóng của sự độc quyền và được định giá dựa trên sự hài hòa giữa lợi ích doanh nghiệp và quyền lợi người tiêu dùng, thì không gian văn hóa ẩm thực tại các phi trường mới thực sự cất cánh và để lại ấn tượng tốt đẹp trong lòng khách hàng.

Nhìn từ lăng kính quốc tế về thu hẹp chênh lệch giá

Hoa Kỳ là quốc gia đi đầu trong việc thể chế hóa khái niệm “Street Pricing” (giá đường phố). Sân bay Quốc tế Portland được coi là hình mẫu lý tưởng với cơ chế “đồng giá tuyệt đối”. Tại đây, một ly cà phê Starbucks hay một chiếc bánh donut đều phải có giá chính xác bằng với giá niêm yết tại các chi nhánh bên ngoài trung tâm thành phố. Nếu muốn tăng giá trong sân bay, nhà hàng phải chứng minh họ cũng đã tăng giá ngoài phố. Nghiên cứu cho thấy, nhờ tâm lý không bị “chặt chém”, hành khách tại đây lại sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn.

Tuy nhiên, kinh doanh ở sân bay phải gánh chi phí khổng lồ từ logistics (hậu cần), an ninh cho đến nhân sự làm việc ca kíp. Hiểu được điều này, Cơ quan Cảng New York và New Jersey áp dụng mô hình “Street Pricing Plus 15%”, nghĩa là giá tại sân bay không được vượt quá giá đường phố cộng thêm tối đa 15%. Doanh nghiệp được thu thêm 3% phụ phí nhưng bị khóa chặt mục đích là chỉ để tài trợ phúc lợi và giữ chân nhân viên. Đáng chú ý, để được cộng thêm 15% này, nhà hàng bắt buộc phải chứng minh họ cung cấp các lựa chọn đồ ăn giá rẻ, bình dân trong thực đơn.

Tại châu Á, cách quản lý mang đậm tính giám sát và trao quyền cho người tiêu dùng. Sân bay Quốc tế Hồng Kông thực thi “Chương trình giá đảm bảo”. Nếu khách hàng “mua hớ” so với giá tại các trung tâm thương mại sầm uất trong cùng một ngày, họ có quyền khiếu nại trực tuyến. Cơ quan quản lý sẽ xác minh và đền bù bằng phiếu quà tặng điện tử trong vòng 3 ngày làm việc. Đặc biệt, Hồng Kông coi nước lọc là nhu yếu phẩm sinh tồn chứ không phải hàng thương mại. Sân bay bắt buộc mọi cửa hàng phải bán ít nhất một loại nước tinh khiết với giá tối đa 10 đô la Hồng Kông (khoảng 32.000 đồng).