Alors que le public était encore sous le choc des bols de pho à 200 000 VND dans les aéroports de Noi Bai et Tan Son Nhat, une récente facture de 346 000 VND pour un bol de pho au bœuf à l’aéroport international de Cam Ranh a fait sensation sur les forums de voyage. Ce prix record soulève une question cruciale : payons-nous pour la nourriture elle-même ou pour l’emplacement du restaurant ?

Dans un pays où le pho est le plat national, abordable et disponible à tous les coins de rue, sa transformation en service « de luxe » dans les aéroports a créé un choc psychologique majeur pour les passagers, tout en révélant des paradoxes en matière de gestion des coûts et d’exploitation monopolistique de l’espace aéroportuaire.

Du point de vue des opérateurs, un bol de pho à l’aéroport n’est pas qu’une simple combinaison de nouilles de riz, de bœuf et de bouillon ; il engendre également une multitude de coûts spécifiques.

Un menu affiché au comptoir du Crystal Jade, dans le terminal 2 (Cam Ranh), propose différents types de pho au bœuf Wagyu. Photo : Huu Long / Journal Lao Dong.

Les aéroports constituent par nature un marché parfaitement non concurrentiel, où chaque mètre carré est vendu aux enchères à des prix bien supérieurs à ceux pratiqués sur les boulevards les plus fréquentés. Pour obtenir le droit d’y opérer, les entreprises doivent accepter des contrats de concession assortis de coûts fixes extrêmement élevés.

Au lieu d’être optimisé par le volume des ventes, cet argent est souvent directement alloué par les entreprises au prix du produit, transformant ainsi les clients en payeurs pour la position exclusive du restaurant plutôt que pour la valeur réelle de la nourriture.

Outre la pénurie de terrains, les procédures logistiques et de sécurité strictes dans les aéroports constituent également un frein à la hausse des prix. Contrairement à un restaurant de pho en ville qui peut importer des marchandises à tout moment, toutes les matières premières à l’aéroport doivent se soumettre à un processus de contrôle rigoureux.

Des véhicules de transport spécialisés aux horaires de chargement serrés, en passant par un personnel exigeant un casier judiciaire vierge, tous ces facteurs contribuent à des coûts d’exploitation énormes.

Assurer un service 24h/24 et 7j/7 dans un environnement isolé exige des salaires et des indemnités nettement supérieurs à la moyenne pour le personnel, ce qui a pour effet involontaire de faire grimper le prix d’un bol de pho à un niveau « haut de gamme » afin de garantir les marges bénéficiaires de l’entreprise.

Un autre problème majeur réside dans les disparités de prix entre le Vietnam et le reste du monde . Selon les statistiques, dans certains aéroports internationaux très fréquentés comme Changi ou Incheon, le prix des aliments et des boissons n’est généralement supérieur que de 30 à 50 % à celui pratiqué à l’extérieur, un « surcoût de commodité » que les passagers sont prêts à payer.

Cependant, au Vietnam, cette différence de prix est souvent cinq à huit fois supérieure au prix du marché. Lorsque le prix dépasse le seuil de tolérance du consommateur, un bol de pho n’est plus une source de fierté culturelle, mais devient un cauchemar d’arnaque. Cela nuit involontairement aux consommateurs, et manger à l’aéroport sans se renseigner sur le prix au préalable peut s’avérer une expérience regrettable.

Pour résoudre définitivement ce paradoxe, le simple recours à des injonctions administratives pour imposer des baisses de prix est insuffisant. Les organismes de gestion et les exploitants portuaires doivent revoir leurs stratégies de segmentation de la clientèle et leurs mécanismes d’appel d’offres fonciers.

La diversification des points de restauration et la création de zones de restauration à plusieurs niveaux offriront aux passagers un plus grand choix, allant de la restauration rapide bon marché aux restaurants haut de gamme.

Ce n’est que lorsque le pho servi dans les aéroports s’affranchira de l’emprise du monopole et que son prix sera basé sur un équilibre entre les intérêts commerciaux et les droits des consommateurs que la culture culinaire dans les aéroports prendra véritablement son essor et laissera une impression positive sur les clients.

Exemples de la réduction des écarts de prix dans les aéroports d’autres pays

Les États-Unis font figure de pionniers dans l’institutionnalisation du concept de « prix de rue ». L’aéroport international de Portland est considéré comme un modèle idéal grâce à son système de « tarification absolument uniforme ». Ici, un café Starbucks ou un beignet doit coûter exactement le même prix que dans les points de vente situés en dehors du centre-ville. Si un restaurant souhaite augmenter ses prix à l’intérieur de l’aéroport, il doit prouver qu’il a également augmenté ses prix à l’extérieur. Des études montrent que, grâce à l’impression de ne pas être surfacturés, les passagers sont disposés à consommer davantage.

Cependant, les entreprises situées dans les aéroports supportent des coûts considérables, liés à la logistique, à la sécurité et au travail spécifique du personnel (24h/7j). Consciente de cela, l’Autorité portuaire de New York et du New Jersey a mis en place un modèle de « Prix public majoré de 15 % », ce qui signifie que les prix à l’aéroport ne peuvent excéder les prix publics majorés de 15 % maximum. Les entreprises sont autorisées à appliquer une surtaxe de 3 %, mais celle-ci est strictement encadrée et destinée exclusivement au financement des avantages sociaux et à la fidélisation des employés. Il est à noter que, pour bénéficier de cette surtaxe de 15 %, les restaurants doivent démontrer qu’ils proposent des options de restauration abordables et économiques sur leurs cartes.

En Asie, les pratiques de gestion sont fortement axées sur le contrôle et l’autonomisation des consommateurs. L’aéroport international de Hong Kong a mis en place un « Programme de garantie des prix ». Si les clients paient un prix supérieur à celui pratiqué dans les centres commerciaux les plus fréquentés le même jour, ils peuvent déposer une réclamation en ligne. La direction vérifiera la réclamation et offrira un remboursement sous forme de bons d’achat électroniques dans un délai de trois jours ouvrables. Il est à noter qu’à Hong Kong, l’eau en bouteille est considérée comme un produit de première nécessité, et non comme un bien commercial. L’aéroport impose à tous les commerces de vendre au moins une marque d’eau purifiée à un prix maximum de 10 HK$ (environ 32 000 VND – 1,10 euro).